Prosciutto: variedades, receita, calorias, preço

Prosciutto é o presunto italiano favorito em muitos países. No entanto, não tem nada a ver com o presunto que estamos tradicionalmente acostumados a ver nas prateleiras das lojas domésticas. Prosciutto é um presunto de porco seco - é vendido como um pedaço inteiro de carne ou cortado em fatias finas. A lealdade aos fabricantes de tradições de fabricação e a história secular permitiram que o presunto italiano ingressasse facilmente nas fileiras dos produtos DOP.

Variedades de DOP

Na Itália, faça até 7 variedades de presuntoclassificados como protegidos pelos produtos de origem. Para entender como todas essas opções são diferentes, apresentamos a você cada uma delas.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma é o tipo mais famoso de presunto produzido na província de Parma. É preparado a partir de apenas dois componentes: carne de porco e sal. O uso de outras especiarias ou conservantes é estritamente proibido.

A carne para presunto de Parma não deve ser congelada. O processo de fabricação leva cerca de um ano. Depois de uma verificação de qualidade, a Comissão da União Europeia aplica um selo na forma de uma coroa (um sinal distintivo de prosciutto di Parma). A carne mantém sua cor vermelha natural devido ao processo natural de amadurecimento. O sabor do presunto é doce, refinado, intenso.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele é um produto típico da cidade de San Daniele del Friuli. Como se diz na Itália, este presunto contém 3 componentes: carne de porco, sal marinho e o clima único do território.

O ciclo total de produção da receita é de 13 meses. Uma característica distintiva do prosciutto di San Daniele é a "pata" na perna de porco, isto é, a coxa é deixada "biologicamente integral". A carne tem uma cor vermelho-rosa com faixas brancas de gordura. O sabor é doce, delicado e com um final forte.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena é um presunto tradicionalmente produzido na cidade de Modena.

Um conjunto único de fatores geográficos do território de produção torna este produto único. O tempo de espera da carne é de cerca de 14 meses ou menos (dependendo do tamanho da coxa). O peso do presunto no final do amadurecimento é de 8-10 kg. A cor do corte é vermelho brilhante. O sabor é saturado, mas não salgado. O presunto tem um aroma agradável e doce.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano é um presunto da região da Toscana.

O embaixador de carne para esta variedade é realizado não só com sal, mas também com pimenta, bem como com uma mistura de ervas (sálvia, alecrim). Trecho dura de 10 a 12 meses, mas algumas cópias amadurecem por cerca de um ano e meio. O peso do presunto deve ser de pelo menos 7,5 kg. Cor de brilhante a vermelho claro com uma ligeira presença de bacon branco. Sabor delicado com aroma de ervas.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - presunto da comuna de Montagnana.

É feito de coxa de porco com sal e tempero. Prosciutto Veneto tem uma marca distinta na forma de um leão alado. O peso do presunto na cozedura final é de 8 a 9 kg, o envelhecimento é de pelo menos 9 meses. A cor da carne é geralmente rosa. O aroma é suave e doce.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, carne de porco para o qual é produzido em 3 regiões da Itália: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) e Lombardia (Lombardia). O presunto salgado passa pelo menos 13 meses. O peso final da coxa é de 8 a 11 kg. A fatia é cor de salmão. O sabor é aroma delicado e penetrante.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo é um produto feito nas províncias de Cuneo, Asti (Asti) e na parte sul de Turim.

Embaixador é produzido usando sal seco, que pode conter pimenta ou outras especiarias. O processo de produção global dura pelo menos 10 meses. O peso do presunto acabado é de 7 a 10 kg. A cor do corte é uniforme, vermelha. O aroma é temperado, doce.

Para resumir, esclarecemos as principais diferenças de todas as variedades:

Território de produção;
Raça, idade e alimentação animal;
Especiarias para salgar e tempo de envelhecimento.

Com base nessas características, o sabor único de cada presunto se desenvolve. Mas, apesar da originalidade de todos os tipos, apenas o presunto de Parma tem fama mundial especial. Sobre ele, vamos liderar nossa história.

A história

A carne suína tem sido a principal fonte de nutrição para os moradores de Parma por mais de 2000 anos, então a história do presunto de Parma remonta à época do Império Romano. Provavelmente, sua produção começou com o desenvolvimento da fonte salina Salsomaggiore (Salsomaggiore), quando os agricultores aprenderam a usar as propriedades do sal para armazenar carne.

Existem várias versões do presunto de nome. Segundo um deles, a palavra é derivada do dialeto de Parma "pàr-sùt", que significa "sempre seco". Outra teoria atribui a origem latina da frase Perex Suctum, que se traduz como "fundido" ou "seco".
Já no século III aC Cato descreveu o processo de produção do presunto, que sobreviveu até hoje quase inalterado. Então, ao longo dos séculos, muitos autores (Políbio, Estrabão, Horácio) mencionaram o presunto em suas obras.

Aníbal, tendo entrado em Parma após a batalha vitoriosa em 217 aC, foi saudado com um banquete festivo. Apesar da devastação e da pobreza, os camponeses retiraram a carne salgada dos esconderijos, que o comandante apreciou especialmente.

Obviamente, os gauleses franceses também estavam familiarizados com o prosciutto di Parma. Na entrada da Catedral de Reims, na França, é mostrado um açougue vendendo presunto.

Apesar dessas raízes distantes, Prosciutto produção em massa começou apenas na Idade Média. É mencionado em documentos do século XIV, no menu de casamento do século XVI. E na virada dos séculos XVIII-XIX. O presunto foi usado como um alimento básico para os marinheiros durante a "guerra de cruzeiro".

A fim de proteger as tradições e a qualidade de seu produto, em 1963, os produtores da Parma montaram um consórcio para a supervisão da fabricação de presunto. E em 1996, a União Européia incluiu o Prosciutto di Parma na lista de produtos DOP.

Receita de tecnologia

Um pré-requisito para a obtenção de presunto de Parma é que todo o processo de preparação e processamento de matérias-primas ocorre dentro e ao redor de Parma. Porcos de 2 raças (Large Landrance White e Duroc) são cultivados em 10 regiões do centro e norte da Itália. Como alimento uso de milho, cevada e soro de leite da produção de parmesão (Parmigiano). O animal só então está pronto para entrar no ciclo de produção quando atingir a idade de 9 meses e pesar 160 kg.

A carne fresca "descansa" em células refrigeradas especiais por 24 horas. Neste momento, torna-se mais denso e perde cerca de 1% do seu peso. Presunto de presunto não deve ser congelado.

Uma parte da pele e gordura é cortada da coxa preparada. Isso é necessário para a salga subsequente. Durante essa operação, o presunto perde 24% do seu peso. Instâncias que apresentam as menores falhas (cortes, hematomas) são excluídas do ciclo.

A salga ocorre desta maneira: as partes revestidas com couro são tratadas com sal úmido; carne aberta polvilhada seca. Em seguida, os quadris são enviados para refrigeradores com temperatura de 1-4 graus e umidade de 80%. Após uma semana, eles são removidos e o sal residual é removido. Depois disso, uma fina camada de sal é novamente aspergida e a carne de porco é enviada para a geladeira por 15-18 dias (dependendo do peso) para a chamada “segunda salga”. Neste ponto, o presunto perde cerca de 4% do seu peso.

O embaixador é seguido por um "resto" de presunto futuro, que ocorre após a remoção de sal não absorvido em salas refrigeradas a 1-5 graus e umidade de 75% e dura 60-80 dias. A perda de peso durante este "sono" é de 8-10%.

Os quadris descansados são cuidadosamente lavados com água morna para remover os menores cristais de sal. Então eles são secos em salas com convecção de ar especial. Embora em dias quentes e ensolarados, a secagem ocorre naturalmente em ambientes bem ventilados.

Após a secagem preliminar, a carne de porco é pendurada em quadros em salas com grandes janelas por um período de cerca de 3 meses. Neste momento, o presunto de Parma adquire seu sabor característico e perde outros 8-10% do peso.

Na penúltima etapa, a parte aberta do presunto é untada com uma mistura de banha picada com sal e pimenta (às vezes é adicionada farinha de arroz). Isso suaviza a carne e evita que o presunto seque muito rapidamente.

Depois, a carne de porco de sete meses é transferida para adegas especiais, onde amadurece até um ano, absorvendo o sabor único do clima de Parma. Existem variedades com uma exposição de 18, 22 e 24 meses. O aroma de presunto é testado usando agulhas de um material especial. Eles perfuram o presunto e especialistas avaliam o cheiro característico. Depois de um cheque completo, o presunto acabado de Parma é marcado com o sinal distintivo "coroa com 5 dentes".

O presunto com osso está à venda com um peso de 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma é um verdadeiro presunto chamado prosciutto crudo na Itália. No mercado de alimentos na Europa, há opções para o presunto cotto (cotto). Este é o presunto cozido, carne para a qual não vem de presunto, por isso é considerado muito menos valioso. A propósito, é prosciutto cotto que é a versão mais familiar de presunto do consumidor doméstico.

O que é diferente do jamon

Muitas pessoas sabem que o presunto italiano tem um famoso parente espanhol - jamon. Apesar de sua grande semelhança, esses produtos têm várias diferenças significativas - qual é a diferença entre o presunto e o jamon?

Local de produção e condições climáticas do território, afetando significativamente o sabor.
Na Espanha, os animais são alimentados com bolotas e, na Itália, a base da dieta é o milho e outros cereais.
Graças ao uso de raças de porcos pretos, o jamon tem uma superfície mais escura que o presunto.
O embaixador de prosciutto vai para dentro e o jamon é salgado em recipientes fechados. Faz O produto espanhol é mais seco e mais resistente que o presunto italiano.
Jamon, ao contrário do presunto, pode suportar cerca de 48 meses. Portanto, o custo de tal delicadeza é muito alto. Prontidão do presunto na Itália ocorre em média, por ano, por isso seu preço é muito menor.

Os espanhóis consideram jamon o presunto mais delicioso do mundo, enquanto os italianos não concordam com esta opinião. Qual das iguarias que você parar será puramente sua decisão pessoal.

Como comer e armazenar

Você prefere produtos naturais e aprecia o sabor rico de pratos? Sem dúvida, prosciutto di Parma se tornará o seu favorito na cozinha. Ela irá adicionar profundidade de aroma a qualquer prato.

Na Itália, o presunto é comido sozinho em um prato de carne ou enrolado em um pãozinho grissini. Presunto vai bem com melão, uvas, queijos italianos, azeitonas, figos. Se você tem suas próprias preferências, então Prosciutto Parma complementa perfeitamente o gosto de qualquer primeiro ou segundo curso.

Um amor especial na península é uma salada com presunto. É muito simples de preparar. Misture a salada verde picada, as melhores fatias de presunto e fatias de queijo parmesão. Tudo isto é temperado com uma pequena quantidade de azeite e desfrute de um prato saboroso, saudável e bastante leve.

Você é louco por pizza? Sem dúvida, a pizza prosciutto satisfará todos os gostos. Você ficará surpreso, mas este prato não tem uma receita única. Na Internet existem milhares de opções. E isso significa que você pode fazer pizza de presunto assim:

Abra a massa da forma desejada.
Encha a base com os seus ingredientes favoritos (queijo, cogumelos, carne, legumes, cebolas, etc.) Cubra com o presunto, que é polvilhado com um pouco de queijo ralado.
Asse pizza em forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos e aproveite o resultado.

E finalmente, sobre álcool. O presunto de Parma será uma excelente cerveja ou aperitivo de vinho (de preferência branco como Malvasia dei Colli di Parma ou Prosecco).

Muitas vezes as pessoas estão interessadas na receita para fazer presunto em casa. Não há nada mais complicado e mais fácil! Mas, se você tem quartos com a temperatura e umidade necessárias, então tudo está em suas mãos. Basta seguir a receita da tecnologia, improvisar com especiarias e, após 7 a 12 meses, obter seu próprio presunto.

Como guardar em casa

Basicamente, prosciutto é vendido em embalagem a vácuo, após a abertura que surge a questão de como armazená-lo. Um produto mal preparado perde a sua frescura e absorve os cheiros do frigorífico. Mas ainda não há solução única.

Alguns especialistas sugerem colocar o presunto em um recipiente a vácuo, o que é quase impossível em casa, dado seu tamanho. Outros sugerem envolver o presunto em um pano levemente úmido.

A terceira e talvez a opção mais confiável é cobrir a seção da coxa com papel alumínio ou filme plástico. E, claro, depois da embalagem que você escolheu, o presunto deve ser colocado na geladeira.

Alguns mestres afirmam que é possível armazenar prosciutto sem embalagem. Mas com o tempo, manchas se formam em sua superfície, que são uma mistura de água, sal e gordura. Antes de usar, eles devem ser cortados.

Conteúdo calórico e benefícios

Prosciutto di Parma é um produto bastante leve. Seu conteúdo calórico por 100 g é de 269 kcal, composto de:

Proteína 25,9 g;
Gordura 18,3 g;
Carboidrato 0,3 g.

Você pode falar sobre valor nutritivo de presunto infinitamente. Esta é uma excelente fonte de proteínas - os principais componentes de construção de muitas substâncias e tecidos corporais. A composição única de aminoácidos contribui para a fácil biodisponibilidade de proteínas de presunto, o que é indispensável para crianças, atletas e pessoas com problemas de digestão de proteínas.

O teor de gordura no presunto é relativamente alto, mas a maioria dos lipídios (45,8%) é insaturada, cujo consumo é benéfico para os seres humanos. Eles impedem o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Atualmente, os fabricantes produzem presunto de baixo teor de gordura em Parma, para que não apenas pessoas saudáveis tenham a oportunidade de desfrutar de um ótimo produto.

Prosciutto di Parma é caracterizada por um alto teor de vitaminas do complexo B. Os cientistas comprovaram a presença significativa de B1, B6, B12, PP. Estas substâncias desempenham um papel importante no funcionamento do sistema nervoso, na formação do sangue e controlam as reações redox do corpo.

O ácido fólico, também encontrado no presunto, está envolvido em muitos processos biológicos, como a replicação celular. A vitamina E solúvel em gordura é um antioxidante natural. Combate os radicais livres e regula a função do sistema reprodutivo humano.

O valor nutricional do presunto é reforçado pela presença de minerais vitais. Zinco, cobre e selênio (23%, 3%, 20% da norma diária em 100 g, respectivamente) participam da atividade dos sistemas imunológico e cardiovascular, regulam a divisão celular. O ferro (6% DN) promove a formação de sangue e é extremamente necessário para pessoas que sofrem de anemia. O potássio (27% NAM) é responsável pelo bom funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos, e o fósforo (26% NAM) suporta dentes e pele saudáveis.

Desta maneira prosciutto di Parma - um produto único e indispensável em uma dieta saudável. Embora as pessoas com pressão alta, diabetes mellitus ou excesso de peso, é recomendável que você use presunto apenas em consulta com seu médico.

Preço por kg

Chegando na Itália, você pode facilmente encontrar o presunto original em qualquer supermercado. O preço de todas as variedades de presunto da categoria DOP é aproximadamente o mesmo e está na faixa de 25-27 euros por 1 kg.

O embargo de comida funciona milagres incríveis, então as barracas russas choram, sem presunto. O preço médio do presunto italiano em lojas domésticas anteriormente variou de 2000-2500 rublos. por 1 kg.

O tema do "Prosciutto" é inesgotável, mas a conversa gradualmente chegou ao fim. Se você quiser sentir toda a gastronomia da Itália em um único produto, passe suas férias na república, aproveitando o presunto e as belezas do país.