Nunca antes na história a humanidade comeu tanta carne quanto consome agora. O número de animais está crescendo a cada ano. Mas a quantidade de comida ingerida não é um indicador dos padrões de vida. A qualidade dos produtos de carne é o principal objetivo dos produtores de boa-fé. Pancetta Italiana (Pancetta) - um verdadeiro exemplo de um produto perfeito - Esta é uma versão italiana do bacon, ou seja, é preparado a partir de barriga de porco. Existem diferentes tipos de pancettas, dois dos quais são categorizados como DOP. Mas nem todas as suas variedades são semelhantes na aparência ao seu primo americano. Vamos dizer-lhe o que pancetta é agora.
Origem e variedade
Preservação de produtos de carne usando os métodos de salga e cura na Itália remonta a 900 aC Portanto, presumivelmente, as primeiras versões da pancetta apareceram precisamente nesses anos. Na dieta dos legionários romanos, tal prato estava presente a cada 3 dias.
Como muitos outros produtos gourmet, Pancetta permaneceu por muito tempo a prerrogativa dos ricos. Somente com o início do progresso tecnológico e o lançamento da produção em massa de produtos cárneos no início do século XX, tornou-se disponível para a maioria das pessoas.
Hoje existem 3 variedades de pancetta de acordo com o método de preparação:
- Pancetta Tesa é um produto em forma de plano, como bacon.
Na primeira etapa, é polvilhado com uma mistura de sal e especiarias e deixado sozinho no frio para uma distribuição uniforme das especiarias na carne, esfregando periodicamente com vinho branco. Depois disso, o produto passa por um processo de secagem em salas especiais por um período de 3 a 5 dias. O período de maturação subsequente dura pelo menos 2 meses. A fatia tem uma alternação característica de camadas vermelhas e brancas brilhantes. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produto de carne sob a forma de um rolo.
É embalado de modo que as especiarias e as ervas estejam dentro do produto. Geralmente coberto com couro genuíno. Para sua produção, matérias-primas menos gordurosas são mais freqüentemente selecionadas e, portanto, camadas vermelhas de carne predominam no corte. O processo de salga ocorre em banheiras especiais na geladeira e dura cerca de um mês. A duração do estágio subsequente de maturação depende do diâmetro do produto e varia de 2 a 4 meses - Pancetta Coppata é um produto que é uma simbiose de dois tipos de produtos: pancetta e koppa.
Para sua produção, a carne dietética do pescoço do porco é embrulhada em peito. Uma característica distintiva de tal variedade de pancettas é que a fatia é quase completamente representada pela parte de carne, e as tiras brancas de gordura são finas e sua quantidade é mínima (em comparação com outros tipos).
Existem variações de pancetta que não precisam de amadurecimento a longo prazo e chegam ao mercado frescas:
- Affumicata - pancetta com pele fumada em fornos especiais. Mais próximo ao bacon americano.
- Cubettata é uma pancetta sem pele que passou por salga e secagem por 15 dias. É cortado em cubos pequenos, embalados e enviados para venda.
Algumas variedades de pancetta foram elogiadas pela União Europeia e receberam a categoria DOP. Em 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), e em 1998 - Pancetta di Calabria, recebeu este "prêmio" honorário.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria é um produto cujo ciclo de produção, a partir da criação de porcos, ocorre na Calábria. Um peito com uma pele rectangular e pesando 3-4 kg é salgado durante 4-8 dias. Em seguida, é lavado e umedecido com vinagre de vinho. Polvilhe a superfície com um pouco de pimenta. Isto é seguido por um período de maturidade de pelo menos 30 dias em salas com temperatura e umidade controladas.
O produto acabado tem uma espessura de 3-4 cm, a cor da superfície é vermelha, o corte é rosa com camadas brancas alternadas de gordura. O sabor é agradável e intenso. O topo é um pouco acentuado devido ao uso de pimenta. É vendido tanto em peso como em forma de fatias em um pacote a vácuo.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina é um produto de carne, produzido em forma de rolo, típico da província de Piacenza da região de Emilia-Romagna. O peso dos porcos para a sua produção deve ser de pelo menos 160 kg. Para salgar use sal, açúcar e temperos (pimenta preta e branca, cravo). Uso aceitável de nitratos e nitritos de sódio em quantidades escassas (não mais de 10 g por 100 kg de matéria-prima). O peito preparado é raspado dos restos de especiarias, enrolado em um rolo e colocado em uma concha natural. O produto é seco a uma temperatura de 15-25 graus durante cerca de uma semana. O estágio de maturação dura pelo menos 4 meses.
A forma da Pancetta Piacentina acabada é cilíndrica, peso de 4 a 8 kg. A cor do corte é vermelho brilhante com um toque de gordura branca. Um aroma agradável com notas de fruta. O sabor é doce. Vendido por peso ou picado em embalagem a vácuo.
Ao contrário do bacon
O uso dos nomes "bacon" e "pancetta" pode ser visto como sinônimos, mas, na verdade, há várias diferenças significativas:
- Para a produção de pancettas, são utilizadas matérias-primas retiradas exclusivamente do estômago do porco, enquanto o bacon não tem tais restrições. Para ele, não apenas o peito é usado, mas também as costas, o pescoço e a coxa.
- Bacon, por via de regra, não passa pelo estágio de maturação. É defumado ou assado em forno e enviado para venda. Para pancetta, a secagem é parte integrante do cozimento. Peito italiano defumado é uma ocorrência bastante rara, encontrada principalmente na região de Trentino-Alto Adige.
- Camadas gordas geralmente prevalecem no bacon, em contraste com a pancetta mais magra.
E finalmente, esta é uma diferença nos territórios nacionais, que tem um enorme impacto no sabor específico do produto. Se a pancetta é um verdadeiro produto italiano, então o bacon é característico de todo o mundo anglo-saxão.
Receita caseira
Pancetta em casa é bastante simples de preparar. Mas, vale a pena observar que a produção no entanto resulta, ao contrário, um peito cozido em italiano. Você pode saborear o produto com o sabor da Itália apenas na república.
- Barriga de porco - 1 kg;
- Sal grosso (de preferência mar) - 250 g;
- Pimenta preta moída - 3 colheres de chá;
- Pimenta verde moída - 1 colher de chá;
- Açúcar mascavo - 1 colher de chá;
- Alho - 1 colher de chá;
- Sementes de coentro - 1 colher de chá;
- Páprica - 1 colher de chá;
- Alecrim - uma pitada;
- Tomilho - uma pitada;
- Folha de louro - 1 pc.
O primeiro passo é preparar as especiarias. Para fazer isso, misture tudo em um almofariz e moer com um pilão. Em seguida, coloque o bacon em uma tábua e esfregue bem com temperos. Lubrifique toda a superfície, incluindo os lados. Em seguida, o preenchemos com sal de tal maneira que se forma uma camada de cerca de 1 cm, de modo que o excesso de líquido vai embora mais rápido e o processo de conservação começa.
Colocamos a futura pancetta na geladeira sob um leve declive. De baixo, devemos colocar um recipiente para coletar o líquido que flui. Nós mantemos o produto por pelo menos 5 dias. Durante esse tempo, sua altura deve diminuir em um terço. Então fazemos um buraco e penduramos o peito em um lugar escuro e fresco (por exemplo, no porão) por uma semana. Para proteger contra insetos, você pode colocar em uma bolsa grande.
Após uma semana, lave a pancetta sob a torneira dos restos de sal. Em vez de água, vinagre ou vinho pode ser usado para isso. Seque bem e lubrifique com uma mistura idêntica de especiarias. Suspenda novamente em uma sala fria por 2 semanas. Na saída, obtemos a mais deliciosa pancetta tesa, completamente pronta para uso.
Recomendações
Ao conhecer novas receitas, as donas de casa costumam ter muitas perguntas. Nas recomendações, tentamos levar em conta todas as nuances da culinária italiana pancetta na moda russa:
- Ao escolher um peito, você não precisa pegar um pedaço muito grosso, caso contrário, o embaixador não irá completamente. Na proporção de carne e partes de gordura, pare no meio dourado de 50 para 50.
- É desejável que a pancetta futura estivesse com a pele. Isso ajuda a manter a forma do produto.
- Você pode adicionar os que preferir à mistura de especiarias. Por exemplo, algumas especiarias suplemento com pimenta vermelha, outros com sementes de endro. O seu número também não é constante e é perfeitamente aceitável alterá-lo ao seu gosto.
- Um segundo embaixador de especiaria é opcional, mas com ele o sabor do seu pancetta se tornará italiano profundo.
- O produto acabado é armazenado por cerca de 3 semanas. Você pode prolongar sua validade por vários meses, colocando-o no freezer.
Como e com o que
Pancetta, como muitos produtos italianos, é versátil na cozinha. É usado cru e usado em uma variedade de receitas. Ao mesmo tempo, Tesu é freqüentemente cortado em cubos, Arrotolatu - em fatias finas. A versão defumada é perfeita para sanduíches.
Pancetta é freqüentemente usado em casos em que é necessário amaciar um produto muito seco ao assar ou fritar. Ela embrulha carne, peixe, legumes. Mais variedades de peito magra podem servir como uma alternativa para carne ou frango. Dá um sabor picante aos pratos principais, sopas e ensopados.
Pachetta di Calabria é um componente indispensável do molho Carbonara. É excelente em polenta, bem como em combinação com pão torrado e queijo. Muitas vezes é usado como um aperitivo para o vinho da Calábria.
Pancetta Piacentina é frequentemente comido cru. Ela é acompanhada por feijões cozidos e queijo. É indispensável para aromatizar tortas de legumes. É adicionado a pratos de massa e as sopas também são polvilhadas após a moagem e a torrefação.
Claro, existem muitas saladas com pancetta. Oferecemos-lhe uma receita fácil, mas satisfatória.
Salada Pancetta
Para preparar a salada Pancetta, você precisará de:
- Pancetta - 450 g;
- Maionese - 180 ml;
- Leite - 60 ml;
- Alho moído seco - 3 g;
- Salada chinesa - 1 cabeça;
- Tomates grandes - 2 pcs .;
- Bolachas de pão branco - 80 g;
- Sal, pimenta preta a gosto.
Na primeira etapa, lave cuidadosamente a alface e os tomates e corte em pedaços médios. Da pancetta fazemos pequenos cubos e fritamos por vários minutos até dourar. Em seguida, envie maionese, leite, alho, sal e pimenta a um liquidificador e bata bem.
Em uma saladeira, misture os legumes com pancetta e tempere com o molho. Sirva, guarnecido com bolachas de pão branco.
Conteúdo calórico e benefícios
Pancetta - a comida é bastante gordurosa e altamente calórica. É rico em colesterol e sal. 100 g de produto contém 458 kcal, que são compostos por:
- Proteínas 11,6 g;
- Gorduras 45,04 g;
- Carboidratos 0,66 g.
Cerca de 33% dos lipídios no peito estão saturados. Ao mesmo tempo, 100 g de delicadeza contêm cerca de 68 mg de colesterol. Portanto, o produto é absolutamente contra-indicado para pessoas com obesidade, com colesterol alto no sangue, assim como com hipertensão.
Uma tentativa de reduzir o conteúdo calórico de pancetta usando grelhar é questionável. Desde então, tendo removido parte da gordura, vamos saturar o produto com benziconenos perigosos, que provocam a formação de câncer.
Não é muito rico em produtos com vitaminas e sais minerais, portanto, seu uso é mais do que apenas obter o prazer da comida. As porções do peito devem ser moderadas e nem sempre presentes na dieta.
Gastar calorias para uma pessoa saudável de meia-idade que recebeu 50 gramas de pancetta comido pode ser feito caminhando por uma hora ou um mergulho de 20 minutos.
Preço na Itália e na Rússia
O preço de um pancetta na Itália depende da sua variedade, tempo de envelhecimento e fabricante. Varia de 7,8 a 18,9 euros por 1 kg de produto.
Na Rússia, a chamada pancetta de um produtor doméstico é frequentemente encontrada a um preço de cerca de 1000 rublos por 1 kg. Um produto italiano é uma raridade para os nossos contadores. Seu custo é de cerca de 2000 rublos por 1 kg.
Longa, curta, mas a história da delicadeza italiana chegou ao fim. E embora os benefícios para a saúde da pancetta não sejam grandes demais, mas negar a si mesmo o prazer de experimentar este produto lendário enquanto viaja pela Itália será um grande erro. Viva bem, brinque, viaje com emoção e lembre-se: "Pancetta é bom com moderação!"
