A maioria dos produtos de carne italianos é cozida na carne de porco. Mas, como você sabe, de todas as regras há pelo menos uma exceção. Na lista de pratos longe da mesa vegetariana, a Bresaola distingue-se das suas "contrapartes". Ela é carne seca. Em algumas regiões do norte da Itália, ainda existem versões de carne de veado e carne de cavalo. Mas, apesar disso, de acordo com o Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - o único tipo de salsicha italiana, que é preparado apenas a partir de carne de vaca. Nosso artigo irá ajudá-lo a revelar todos os segredos e descobrir a receita para a sua preparação em casa.
A história
O início da história de Bresaola remonta a séculos. Acredita-se que ela nasceu com os primeiros métodos de preservar a carne de animais silvestres através da salga e secagem.
O termo "bresaola" provavelmente vem do latim "brasaula", que significa "carne salgada e frita", porque os estágios iniciais de secagem ocorreram em salas aquecidas com fogo.
A primeira evidência documental da culinária de carne seca remonta ao século XV. Mas até o século 19, sua receita não ia além das refeições da família. E somente com o desenvolvimento da indústria, a produção de bresaola se torna em larga escala. O produto atravessa as fronteiras da Itália e é exportado para a Suíça.
Em 1996, a Bresaola della Valtellina recebeu o Nome Geográfico Protegido (IGP) como uma marca distintiva que enfatiza a qualidade insuperável do produto.
Descrição
Bresaola é uma carne seca. Na sua forma acabada, tem uma forma cilíndrica, uma cor vermelha escura e um aroma de carne picante. Talvez um ligeiro marmoreio na forma de finas veias brancas de gordura. O sabor é moderadamente salgado.
Bresaola della Valtellina é um exemplo de qualidade em uma extensa família de iguarias de carne. Vamos dar uma olhada em como ela é preparada em escala industrial.
Produção industrial
Para o fabrico do produto, utilize apenas os músculos dos membros anteriores e posteriores. Todas as matérias-primas são cuidadosamente selecionadas. Este é um pré-requisito para um produto de qualidade. Então especialistas cortam o excesso de gordura e tendões sem afetar a carne.
A segunda etapa é a salga a seco. Pedaços de carne em cubas polvilhadas com sal e especiarias. Vinho, açúcar, quantidades escassas de nitritos ou nitratos de sódio ou potássio são permitidos. Cada empresa mantém em segredo a proporção de especiarias. Portanto, o sabor e o aroma da iguaria variam de fabricante para fabricante.
O estágio de salga dura pelo menos 10 dias e termina com uma espécie de "massagem", que contribui para a penetração uniforme de sal no tecido muscular.
Em seguida, a futura bresaola lavada do excesso de sal é colocada em uma casca natural ou artificial e enviada para secagem. Na primeira semana há uma desidratação intensiva do produto a uma temperatura do ar de 20-30 graus.
Amadurecimento adicional é realizado a uma temperatura de 12-18 graus por 4-8 semanas. As regras de produção proíbem o uso de métodos de envelhecimento acelerado para produtos de carne.
A bresaola pronta é vendida integralmente ou em peso, assim como na forma de fatias em um pacote a vácuo.
Espécies não tradicionais
Em algumas regiões da Itália produzem tipos não convencionais de delicadeza:
- Bresaola di cavallo - bresaola de carne de cavalo. Um produto característico das províncias de Asti (Asti) e da região de Veneto. A carne da parte femoral do animal sem gordura e tendões é usada.
- Bresaola di cervo - bresaola de veado. Típico da cidade de Novara. Eles fazem isso do músculo femoral ou braquial dos cervos. As matérias-primas são decapadas em salmoura com base no vinho tinto. As etapas de secagem e maturação são semelhantes ao método de fabricação de um produto tradicional.
- Bresaola affumicata - carne defumada da província de Sondrio (Sondrio). Após a maturação da iguaria, ocorre o processo de fumar com madeira de pinho.
Como e o que comer
Bresaola é um produto sofisticado e requer uma abordagem especial para degustação. A espessura das fatias não deve ser maior que 0,8 mm. Só assim é possível apreciar a suavidade e o aroma da iguaria. Recomenda-se mastigar lentamente com a boca fechada. Então sua língua vai perceber todas as sutilezas da carne seca.
Servir bresaola fatiada ligeiramente refrigerada ou temperatura ambiente. Eles comem por conta própria, bem como polvilhada com azeite, suco de limão ou vinagre balsâmico.
Donas de casa italianas estão felizes em usar bresaola como um componente de muitos pratos. Ele se encaixa perfeitamente com os sanduíches. Eles fazem excelente carpaccio com isso. Harmoniza-se perfeitamente com leguminosas, legumes (rúcula, tomate, pimentão, abobrinha), frutas (figos, pêras, romãs, uvas pretas) e queijo parmesão.
A bebida certa para um casal com bresaola é o vinho branco perfumado, que revela totalmente todas as notas especiadas do produto.
Receita caseira
Bresaola é um dos poucos pratos de carne que praticamente não tem contra-indicações.
Você não tem a oportunidade de comprar um produto italiano de qualidade? Você duvida da confiabilidade dos fabricantes modernos? Então tente cozinhar seu charque em casa.
Para que você obtenha cerca de 700-800 g de bresaola na final, você precisará de 1 kg de carne. Durante o cozimento, ele perde cerca de 30% do peso devido à desidratação. É importante que as matérias-primas não contenham gordura e tendões.
Então, os ingredientes necessários:
- Carne (quadril ou omoplata) - 1 kg;
- Sal - 200 g;
- Açúcar - 200 g;
- Alecrim, pimenta preta, páprica doce - a gosto.
Para começar, damos à carne uma forma cilíndrica com uma faca, a menos, é claro, que a carne de sua escolha não mais se assemelhe a um cilindro. Em seguida, misture sal, açúcar e alecrim picado.
Lave a carne lavada e seca com barbante ou elásticos e cubra com uma mistura salgada, esfregando bem. Como resultado, a carne deve ser completamente coberta com cristais aderentes.
Colocamos o futuro bresaol em um recipiente com buracos no fundo e colocamos na geladeira, substituindo algo para coletar o líquido drenante. Depois de 24 horas, escorra a água resultante e esfregue a carne novamente com uma mistura de sal e tempero. Repita esta operação várias vezes durante a semana.
Após 7 dias, lavamos a carne do excesso de especiarias com água fria ou vinho branco seco. Em seguida, seque com uma toalha de papel e esfregue com uma mistura de páprica e pimenta preta. Você pode adicionar sal aos temperos novamente, mas em uma quantidade não superior a 1 g por 100 g de carne.
Enrole a mistura do bolo com um pano de algodão ou toalha de papel e coloque-o na geladeira na grelha por cerca de 30 dias. Neste caso, na primeira semana trocamos o tecido a cada 2-3 dias, e o tempo restante de exposição - após 7-6 dias, para que o excesso de fluido seja removido o máximo possível.
Se depois de um mês a carne estiver bem seca, o produto estará pronto para comer.
Cortamos a bresaola caseira em fatias finas e desfrutamos de uma excelente combinação de sabor e benefício.
Conteúdo calórico e benefícios
Não é verdade que todas as salsichas não sejam saudáveis. Bresaola, apesar de pertencer à categoria, refuta totalmente essa afirmação. 100 g de produto contém apenas 151 kcal. Neste caso, o valor energético consiste em:
- Proteínas - 32 g;
- Gorduras - 2,6 g;
- Carboidratos - 0 g.
Ao contrário da maioria das salsichas, o bresaol contém uma quantidade mínima de gordura. Este fato faz com que seja um excelente produto para pessoas que seguem dietas de baixa caloria, bem como para aqueles que sofrem de colesterol alto.
A carne seca é muito rica em proteínas com alto valor biológico. Portanto, muitas vezes age como um componente das dietas dos atletas e da perda de peso.
Dos minerais, o Bresaul contém uma quantidade significativa de ferro (em 100 g 30% do valor diário). É recomendado como um produto para a prevenção da anemia.
A presença de potássio (10,74% DN) e fósforo (24% DN) afeta favoravelmente a manutenção de tecido ósseo saudável. E vitaminas do complexo B contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso e processos metabólicos.
Talvez a única contra-indicação para o uso de bresaola seja a hipertensão.
Pelo produto, que contém uma quantidade significativa de cloreto de sódio, pode levar à retenção de líquidos no corpo e aumentar a pressão arterial.
Preço na Itália e na Rússia
Cada produto requintado tem um preço igualmente requintado. A carne seca não é exceção. O preço do IGP Bresaola della Valtellina na Itália é uma média de 45 euros por 1 kg.
O custo de bresaola com uma categoria de qualidade nas prateleiras russas varia de 360 a 480 rublos para 70 g de embalagens a vácuo.
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