Skamortsa não é uma palavra muito agradável para um ouvido russo. E se você aprender que vem do italiano capa mozza, que significa "cabeça decepada", então a fantasia certamente nos levará a uma caverna com orcs. Mas, na verdade, tudo não é tão ruim. O Scamorza é um queijo italiano da categoria Pasta Filata. Tem o seu nome devido à sua forma incomum em forma de pêra. No processo de secagem, ele é suspenso com uma corda por um terço do corpo do queijo. Como resultado, parece que um homem pequeno está pendurado. Às vezes, o escorpião é chamado de "queijo estrangulado". Você quer conhecê-lo melhor? Então vamos abrir todos os seus segredos.
Versão aparência
Skamorca não tem uma história tão rica e precisamente datada como outros queijos italianos conhecidos. Talvez a razão seja que isso não se aplica a produtos DOP cujas vidas são claramente controladas e as tradições de fabricação são rigorosamente seguidas.
As raízes da vieira estão na história do queijo Provolone, que você pode ler em nosso artigo "Provolone - Hard Italian Cheese".
Há uma opinião de que o scorca nasceu por acaso no sul da Itália no final do século XIX, como resultado de um erro na preparação do provolon.
O coágulo de coalhada acabou por ser muito ácido, então um líquido mais quente foi usado para processá-lo. Então nós temos um novo tipo de queijo. Esta teoria é credível, uma vez que as tecnologias de processamento de leite para o Scandor e o Provolone são muito semelhantes.
Como cozinhar em produção
O escorpião está atualmente sendo preparado em muitas regiões da Itália, mas as principais instalações de produção estão concentradas em Molise, Abruzzo, Puglia e Calábria.
Embora a produção de queijo não seja estritamente regulada, o núcleo da tecnologia em todas as fábricas de queijo permanece inalterado. Produza andaime a partir de leite de vaca. Há variações usando ovelhas, cabras ou até leite de búfalo, mas elas não são comuns.
O leite cru é colocado em caldeiras de aço e aquecido a 35-37 graus, mexendo lentamente, para que o calor seja distribuído uniformemente. Quando as matérias-primas atingirem a temperatura exigida, soro e coalho são adicionados a ele, deixados para coalho por cerca de 20 minutos. Em seguida, o fabricante de queijo quebra o coágulo com uma ferramenta especial para partículas do tamanho de um grão de milho. Em seguida, a massa é aquecida a 40-42 graus por 3-8 horas para o amadurecimento e completa sedimentação do queijo.
O fabricante de queijo determina o final do processo da seguinte maneira: ele pega um pedaço de coágulo da caldeira, coloca em água quente e determina sua capacidade de alongamento (se o queijo se transformar em borracha e esticar sem quebrar, você pode ir para a próxima etapa).
O coágulo de queijo é removido do recipiente, colocado em mesas para drenar o excesso de soro e cortar em pequenas fatias. Em seguida, cada fatia é colocada em água quente com uma temperatura de 80 graus e esticada continuamente à mão até que o corpo do queijo se torne homogêneo. Primeiro, os castiçais recebem uma forma esférica e depois, pressionando com os polegares, formam o "pescoço" do queijo.
As cabeças são lavadas em água fria durante cerca de 30 minutos e depois colocadas em salmoura durante 20 minutos em salmoura. Queijos salgados são amarrados com cordas e pendurados para secar por vários dias.
Eles produzem scabor fresco e defumado (Scamorza Affumicata). Vale a pena notar que a variedade scamorza affumicata é mais popular entre os consumidores italianos.
Qual é a diferença entre scorona, provolone e kachokavallo
Você não vai acreditar, mas algumas pessoas na Itália nem sabem que há uma diferença entre versões defumadas de queijo Scador, Provolone e Caciocavallo. O ponto não é que eles são semelhantes em gostos, para gourmets reais isso não é de todo verdade. Apenas consumidores comuns às vezes não pensam no que compram queijos completamente diferentes. Todos estes queijos são semelhantes apenas por pertencerem às categorias de massa filat.
Então, qual é a diferença entre queijo provolone e queijo scador:
- Provolone é feito apenas com leite de vaca. Existem várias opções de matérias-primas lácteas para escândalo, não incluindo vaca, (búfalo, cabra, ovelha);
- Ao cozinhar escorpiões depois de coagular, a massa é fervida, a fabricação de provolona passa sem esse processo;
- O peso da cabeça em forma de pêra de provolona atinge 1 kg, na escápula não excede 500 g;
- A escória defumada amadurece em poucos dias, provolone - não menos de 3 meses;
- O sabor do Provolone Affumicato é picante, o Scamorza Affumicata é delicado, levemente adocicado, ambos com aroma defumado;
A diferença de kachokavallo defumado de queijo escândalo em matérias-primas e tecnologia repete os primeiros 3 pontos da diferença com provolone. Cachocavallo é um queijo temperado cuja maturação dura pelo menos um ano. Neste contexto, o seu sabor torna-se picante, ligeiramente picante.
O que comer e o que cozinhar
Skamortsa é um queijo semi-suave cuja textura se assemelha a mussarela. O sabor da variedade fresca é doce, delicado com o aroma do leite. A consistência é elástica, a cor da crosta é amarelo pálido, o corpo é branco. A versão fumada tem um aroma fumado, a textura é mais compacta, a cor é marrom-palha.
Muitas vezes, as donas de casa italianas, tendo à mão um scortilla, substituem-na por mussarela em receitas. Uma nova versão enriquecerá o sabor das saladas e da carne. Na forma ralada, polvilham pizza, macarrão, risoto, pois derrete perfeitamente.
Scamorza Affumicata é consumido por conta própria, adicionado a sopas para adicionar um sabor defumado. Acompanha bem manjericão, pimentão, alho, azeite, alecrim, tomate, vinagre balsâmico. Scorotka defumado é um aperitivo maravilhoso para vinhos maduros, como Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
É necessário armazenar o escândalo na geladeira com filme plástico embrulhado por não mais que 4-5 dias.
A receita de frito scamorza affumicata é especialmente popular na Itália. E nós, como amigos dedicados de todas as donas de casa, temos pressa em compartilhá-las.
Receita de vieira
Para delicadeza frita você vai precisar de:
- 200 g de defumação fumada;
- 100 g de farinha;
- 100 g de pão ralado;
- 1 ovo
- Sal;
- Óleo de cozinha para fritar;
- Folhas de alface para servir.
Corte a vieira em círculos de 1 cm de espessura e bata bem o ovo. Role as fatias de queijo na farinha, depois no ovo e no pão ralado. Tenha cuidado e tente distribuir a cobertura uniformemente. Coloque o produto semi-acabado resultante em um prato e coloque-o no freezer por 10 minutos (para que o queijo não derreta ao fritar antes do tempo). Aqueça o óleo em uma panela em tal quantidade que cubra completamente as fatias e frite até dourar. Para remover o excesso de gordura, seque a vieira com uma toalha de papel. Sirva um prato deliciosamente delicioso, de preferência em folhas de alface, pré-sal, a menos, é claro, que sua família não o coma mais cedo.
Você pode substituir a scorienta em receitas para chefs domésticos usando queijos defumados, como queijo suluguni ou salsicha. Ao escolher a última opção, vale a pena prestar atenção à autenticidade do queijo, como muitas vezes nas prateleiras russas nesta forma há um produto de queijo.
Conteúdo calórico e benefícios
O teor calórico do scorot é inferior ao de outros queijos. 100 g de produto contém:
- 334 kcal;
- Proteínas 25 g;
- Gorduras 25,6 g;
- Carboidrato 1 g;
- Colesterol 65 mg.
Como todos os queijos italianos, O escorpião é uma excelente fonte de proteína.que são necessários no corpo para construir tecido muscular, para a síntese de hormônios e enzimas, para a formação de células do sistema imunológico. O aumento do teor de proteína na dieta de atletas, crianças, mulheres grávidas e lactantes é muito importante.
Cálcio e fósforo, que estão contidos em quantidades suficientes em escândio (392 ge 229 g, respectivamente), mantêm um estado saudável de ossos e dentes humanos.
A atividade equivalente de retinol (vitamina A) em 100 g de queijo é 268. Isso significa que uma porção de queijo em 50 g cobrirá 19% da necessidade diária dessa vitamina. Ele é responsável pela visão normal, participa da glândula tireóide e interfere nos processos inflamatórios.
Com todas as propriedades positivas, vale a pena notar que a maioria das gorduras na sarna estão saturadas. Portanto, deve ser usado com cautela em pessoas com problemas de excesso de peso.
Preço na Itália e na Rússia
Devido ao fato de que a produção de Scorpius não é estritamente regulada e difundida em toda a Itália, queijo pertence aos produtos de uma categoria de preço baixo.
Quando você vem para a Itália, você pode comprar escândalo em quase qualquer loja a um preço de 2,5 a 4 Euros por 250 g ou cerca de 15 Euros por 1 kg
Nas prateleiras russas você pode encontrar uma variante de queijo Scador doméstico a um preço de 250-300 rublos por 250 g. Algumas lojas online podem oferecer-lhe 250 gramas de vieira italiana por 500 rublos.
Essa é toda a informação que você poderia encontrar sobre o infeliz queijo "sem cabeça". Parece que vale a pena ir para a Itália para mergulhar em um mundo de queijo tão bonito. Viva alegremente, ame desesperadamente, viaje leve e lembre-se: "Você não vai estrangular o queijo escorpião, você não vai matar, mas você vai comer com prazer!"
